Đặc sản Quảng Ngãi

Chủ Nhật, ngày 16 tháng 6 năm 2013
Đặc sản Quảng Ngãi - Đất Quảng Ngãi xưa nay vốn nổi tiếng nhiều mía. Sau cây lúa thì cây mía là cây nông sản quan trọng ở địa phương. Đi trên đường quốc lộ từ Bắc vào Nam ta dễ dàng nhìn thấy những đồng mía xanh ngắt kéo sát tới chân trời. Từ tháng 12 đến tháng 4 âm lịch, mía được chặt để nấu đường và cũng là mùa làm đường phèn, đường phổi, mạch nha, kẹo gương.

Đường phèn khá quen thuộc đối với mọi người nhất là các cụ già và trẻ em. Mùa nắng nóng sau giờ lao động mệt mỏi có miếng đường phèn để ngậm thì không gì quý bằng nên đã có câu ca ngợi: "Ngọt như đường cát, mát như đường phèn" là như vậy.

Muốn có đường phèn phải có đường bạch một, bạch hai nguyên khối, tái chế thành đường phèn. Cần tới 200 kg đường bạch một hay bạch hai đổ vào chảo với lượng nước vừa đủ để đường thô tan loãng sau đó bỏ vào 100 gam vôi lọc kỹ, trứng gà theo tỷ lệ một quả/4kg đường phèn để làm dịu vị ngọt và thêm hương vị đồng thời biến các chất tạp thành bọt dễ vớt bỏ đi. Khi nấu, giữ lửa đều đều cho đến lúc cạn lại tiếp tục đổ nước lần hai và đun cho đường “tới", chế từ 4-5 muỗng dầu lạc để giữ đường khỏi trào và mau chín. Sau đó đổ cả vào một chiếc thùng bên trong đặt sẵn những vỉ tre, chính nhờ những vỉ tre đó mà đường kết tính thành từng khối lớn nhỏ khác nhau: đó là đường phèn. Thời gian đường kết tinh từ 10 đến 12 ngày.

Đường phèn là một trong những món quà được nhiều người ưa thích bởi hương vị đậm đà ngọt dịu không ăn thì tiếc, ăn rồi lại muốn ăn thêm.




Đường phổi cũng là loại đường rất được hâm mộ. Làm đường phổi gần giống như làm đường phèn nghĩa là cũng phải dùng đến đường bạch một hoặc hai, dầu lạc, chanh quả, trứng gà.

Chỉ khác, trong quá trình làm đường phổi, thợ đường dùng đũa cả đánh đều tay và lượng dầu lạc phải tăng gấp đôi so với khi làm đường phèn. Khi đường đã nguội thì dùng dao cất thành từng miếng cho vào các túi ni long buộc kín để tránh gió và giữ cho tảng đường luôn cứng giòn và khô sạch.





Mạch nha nổi tiếng là ở Mộ Đức đã từng đưa đi trưng bày giới thiệu ở các Hội chợ Huế, Hà Nội. Ông tổ của nghề nấu mạch nha là Phó Sáu người Làng Quang Hiển (Đức Vinh, Mộ Đức).

Triều đình xưa đã từng cấp bằng sắc và phong cho ông chức vị: Cửu phẩm văn giai mà trong dân gian quen gọi ông với cái tên quý trọng ông “Cửu phẩm mạch nha".

Nghề nấu mạch nha bây giờ khá phổ biến song Mộ Đức vẫn là nơi nấu mạch nha ngon nhất được nhiều người trong vùng ưa chuộng hơn cả. Mạch nha ngọt thanh và dịu, ăn không khé cổ, cái dẻo của mạch nha cũng khác thường, khô đổ khi bị nghiêng, cầm không dính tay, ăn thấy thơm mát và bổ hợp với những người đau dạ dày, đối với trẻ em ăn không nóng chữa ho. Trong mạch nha chứa nhiều sinh tố vì nguyên liệu làm ra chủ yếu làm mầm lúa và nếp tốt, để lâu không hư hại vẫn giũ được mùi vị ban đẩu.





Người ta làm mạch nha như sau: Chọn lúa tốt chắc hạt phơi già nắng sau đó đem ngâm một ngày một đêm cho nảy mầm rồi rửa sạch, chọn mộng mậm trải ra nong, dùng lá chuối tươi đậy kín, ủ trong ba ngày đêm đồng thời tưới lượng nước sao cho đủ thấm, lại trải ra nong một lần nữa và ủ tiếp bốn ngày, tưới nước nhiều hơn cứ sau 12 giờ tưới một lần đậy kín không để gió lọt vào. Sau 7 ngày mộng lúa mọc dài từ 1 đến 2cm và không để mọc dài hơn sẽ giảm chất ngọt, gở sạch vỏ trấu, phơi khô đồng thời lẩy sương buổi sáng 1 tới 3 lần lại phơi rồi giã nhỏ, sàng mịn, giữ cho mộng trắng và nhào thật nhuyễn với xôi theo tỷ lệ một lớp xôi một lớp mộng rồi chế nước vào theo tỷ lệ 60 lon nếp thì cho 10 lít nước cho từ 3 đến 5 lon mộng.

Cuối cùng bắc lên bếp nấu kỹ và giữ cho lúa thật đều, kéo dài từ 7 giờ tối hôm trước đến 3 giờ sáng hôm sau rồi đổ vào bao vải ép lấy nước, nấu tiếp cho đến khi dùng đũa khuấy lên thấy bọt như tổ ong thì bớt lửa để cô lại cho đặc trong vòng từ 4 đến 6 giờ là kết thúc quy trình chế biến mẻ mạch nha ngon thơm chất lượng cao.
Tags: ,

Ý kiến bạn đọc [ 0 ]


Ý kiến của bạn